Ahora
bien, a modo improductivo se expresará de porque es importante la contabilidad
en la gastronomía. Según Enrique Fowler Newton (1) dice: “que la contabilidad
no debe confundirse con la teneduría de libros solamente sino que la
contabilidad es la parte integrante del sistema de información de un ente (con
fines de lucro o sin él) que suministra información sobre la composición y
evolución de su patrimonio, de los bienes de propiedad de terceros en su poder
y de ciertas contingencias.
En la gastronomía
tradicional todo se fijaba al ojo, una fórmula que durante muchos años
funciono, porque en una época relativamente estable habían valores que se
respetaban en porcentajes directos. Pero
los tiempos han cambiado el consumidor es más exigente, el mercado mucho más
competitivo y los márgenes menores, es por ello que es necesario ser muchos más
precisos y profesionales a la hora de calcular costos y fijar precios, porque
errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costar muy caro y constituir
la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento.
Jorge Ramallo, capacitador y
director de Food Service Consulting Grou, destaca que aunque por supuesto, hay
excepciones, en el mercado y en general reina la improvisación desde el
principio.
Primero se piensa en montar
el negocio, decorarlo, conseguir el personal y cuando ya va a ser la apertura
se piensa en el menú ya a último momento surge la pregunta y que precio le
vamos a poner, así la decisión delos precios de venta suele ser arbitraria:
Según los del local de la esquina, según cuanto nos parece que podamos cobrar,
según las cartas de otros negocios etc. El más o menos al que estamos
acostumbrados en cada país no sirve más, antes la receta era multiplicar el
costo por tres, pero escondía dos errores básicos, primero multiplicar
alegremente como si sirviera para cualquier negocio en cualquier circunstancia;
y segundo no tener en cuenta al costo real del plato, comenta Ramallo.
Aunque estudiar que pasa en
el mercado y los precios de la competencia es importante, analizar los costos
requiere de un trabajo pormenorizado y profesional, que demanda tiempo. Existen
diferentes métodos de fijación de precios, pero el más preciso y profesional
consiste en una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú
adecuarlo al target al que se apunta, verificar que los platos sean realizables
dentro de los tiempos que maneja un restaurante. Calcular el exacto rendimiento
de un producto, elaborar una planilla de costos de cada plato o aplicar
fórmulas para calcular el coeficiente de
costo de la materia prima.
Hoy son pocos los
restaurantes que llevan adelante este procedimiento, a diferencia de lo que
sucede en las empresas industriales-catering que laboran alimentos, donde los
márgenes son sensiblemente menores y se manejan valores muy ajustados.
Este
proceso es largo y tedioso y si quiere
aburrido: Una vez determinada l a oferta del local hay que realizar une estudio
detallado sobre los platos para confeccionar la receta real, verificando el
valor que pierde e plato en el proceso
de elaboración.
Desde
que se compran hasta que llega el plato, todos los alimentos sufren perdida,
peso y cocción etc. Tanto en volumen como en peso
Cabe
la pena resaltar que es s importante desde el manejo de los
inventarios, mercancías hasta el aspecto de los costos de las mismas, por que
recuerda que no solo vas a cocinar, si no administrar de manera eficiente los
recursos financieros del negocio.
VENTAJAS DE LA APLICACIÓN DE
LA CONTABILLIDAD EN LA GASTRONOMIA:
- Es de importancia porque me
permite administrar los recursos económicos del negocio, o bien de la persona.
Es especialmente útil cuando el negocio va en crecimiento, pues la cantidad de
estos recursos va en aumento y debemos saber dónde y cómo manejar nuestro
dinero, dinero del cual, si eres patrón se divide en pólizas de seguro, NOMINAS,
proveedores, acreedores, incidentes deudas entre otras. .
- .Me permite costear cada uno de los menús a ofrecer y de esta manera evitar que el costo se aumente en mi empresa para no incurrir en posibles pérdidas.
- Permite hacer una proyección de posibles eventos que puedan suceder.
- Estar un paso adelante de la competencia porque esta me permite minimizar riesgos.
- Se puede realizar un análisis provisional, tanto de la cuenta de resultados como del balance de situación.
- Conocer el habito de los consumidores, sus preferencias, y con base en ello poder crear menús acordes a sus gustos y al momento de realizar el costeo.
