LA CONTABILIDAD APLICADA A LA GASTRONOMIA

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Ahora bien, a modo improductivo se expresará de porque es importante la contabilidad en la gastronomía. Según Enrique Fowler Newton (1) dice: “que la contabilidad no debe confundirse con la teneduría de libros solamente sino que la contabilidad es la parte integrante del sistema de información de un ente (con fines de lucro o sin él) que suministra información sobre la composición y evolución de su patrimonio, de los bienes de propiedad de terceros en su poder y de ciertas contingencias.

En la gastronomía tradicional todo se fijaba al ojo, una fórmula que durante muchos años funciono, porque en una época relativamente estable habían valores que se respetaban en porcentajes directos.  Pero los tiempos han cambiado el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores, es por ello que es necesario ser muchos más precisos y profesionales a la hora de calcular costos y fijar precios, porque errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costar muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento.

Jorge Ramallo, capacitador y director de Food Service Consulting Grou, destaca que aunque por supuesto, hay excepciones, en el mercado y en general reina la improvisación desde el principio.

Primero se piensa en montar el negocio, decorarlo, conseguir el personal y cuando ya va a ser la apertura se piensa en el menú ya a último momento surge la pregunta y que precio le vamos a poner, así la decisión delos precios de venta suele ser arbitraria: Según los del local de la esquina, según cuanto nos parece que podamos cobrar, según las cartas de otros negocios etc. El más o menos al que estamos acostumbrados en cada país no sirve más, antes la receta era multiplicar el costo por tres, pero escondía dos errores básicos, primero multiplicar alegremente como si sirviera para cualquier negocio en cualquier circunstancia; y segundo no tener en cuenta al costo real del plato, comenta Ramallo.

Aunque estudiar que pasa en el mercado y los precios de la competencia es importante, analizar los costos requiere de un trabajo pormenorizado y profesional, que demanda tiempo. Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero el más preciso y profesional consiste en una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú adecuarlo al target al que se apunta, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante. Calcular el exacto rendimiento de un producto, elaborar una planilla de costos de cada plato o aplicar fórmulas  para calcular el coeficiente de costo de la materia prima.

 

   

Hoy son pocos los restaurantes que llevan adelante este procedimiento, a diferencia de lo que sucede en las empresas industriales-catering que laboran alimentos, donde los márgenes son sensiblemente menores y se manejan valores muy ajustados.

Este proceso es  largo y tedioso y si quiere aburrido: Una vez determinada l a oferta del local hay que realizar une estudio detallado sobre los platos para confeccionar la receta real, verificando el valor que pierde e plato en el proceso  de elaboración.

Desde que se compran hasta que llega el plato, todos los alimentos sufren perdida, peso y cocción etc. Tanto en volumen como en peso

Cabe la pena resaltar que es s importante desde el manejo de los inventarios, mercancías hasta el aspecto de los costos de las mismas, por que recuerda que no solo vas a cocinar, si no administrar de manera eficiente los recursos financieros del  negocio.

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VENTAJAS DE LA APLICACIÓN DE LA CONTABILLIDAD EN LA GASTRONOMIA:

• Es de importancia porque me permite administrar los recursos económicos del negocio, o bien de la persona. Es especialmente útil cuando el negocio va en crecimiento, pues la cantidad de estos recursos va en aumento y debemos saber dónde y cómo manejar nuestro dinero, dinero del cual, si eres patrón se divide en pólizas de seguro, NOMINAS, proveedores, acreedores, incidentes deudas entre  otras.  .
   
• .Me permite  costear cada uno de los menús a ofrecer y de esta manera evitar que el costo se aumente en mi empresa para no incurrir en posibles pérdidas.
• Permite hacer una proyección de posibles eventos que puedan suceder.
• Estar un paso adelante  de la competencia porque esta me permite minimizar riesgos.
• Se puede realizar un análisis  provisional, tanto de la cuenta de resultados como del balance de situación.
• Conocer el habito de los consumidores, sus preferencias, y con base en ello poder crear menús acordes a sus gustos y al momento de realizar el costeo.